DEGUSTAZIONE

Cercare di indovinare i sapori e gli odori che il formaggio possiede, aiuta ad apprezzare ciò che si mangia e ci avvicina al mondo della degustazione. Sentire un retrogusto di fieno, di latte, di fiori, di erba, aiuta a capire se un prodotto sia genuino o meno.

Da un pecorino a latte crudo, per esempio, si riesce a capire il periodo in cui è stato fatto in base all’odore e al sapore. Con il latte di primavera si sente l’odore dei fiori, l’amaro dell’erba fresca, con quello dell’estate il sapore dell’erba secca.

Per esaltare tutti i profumi e i sapori che sprigiona, il formaggio va mangiato alla temperatura giusta. Il consiglio è di toglierlo dal frigo, quaranta minuti/un’ora prima di servirlo. La mozzarella di bufala invece, per essere assaporata appieno, deve essere messa con tutto il sacchetto e l’acqua contenuta, in un recipiente di acqua tiepida per qualche minuto e poi servita.

Il formaggio fresco è ottimo con un filo d’olio novo, mentre quello stagionato va benissimo con un po’ di miele di castagno, sempre accompagnato da un buon bicchiere di vino o di birra artigianale.

Va benissimo anche abbinato a marmellate o mostarde ma il consiglio è di assaporarlo prima nudo per gustare tutte le sue sfumature, poi divertirsi a trovare l’abbinamento giusto con la marmellata che più gli si addice.

I Passaggi per una buona degustazione di formaggi

1 – Guardare
Osservate con attenzione il formaggio, valutatene l’aspetto esterno, il tipo di crosta e la presenza di muffe.
Passate alla parte interna. La maggior parte dei formaggi matura dall’esterno verso l’interno, quindi il colore non sarà uniforme. Cercate la presenza di fori (chiamati occhi) o vene per classificare il prodotto.

2 – Toccare
Valutate la consistenza: può essere fragile, dura o morbida.
La consistenza del formaggio è determinata sia dalla maturazione, indipendentemente dal fatto che la forma sia stata pressata o meno, che dal metodo di formazione della cagliata.
Queste caratteristiche, insieme ad altre, influenzano la percezione tattile del formaggio.

3 – Odorare
Rompete il formaggio e annusate l’interno per valutarne gli aromi.
Esistono sette gruppi di odori in cui i formaggi sono generalmente divisi:

-lattico

  • floreale
  • erboso
  • fruttato
  • ricco di noci
  • barnyardy
  • speziato
    A questi si aggiungono gli aromi derivanti dalla fermentazione e dall’affinamento.
    Annusate il prodotto, valutate se l’aroma è intenso o delicato, acido o dolce. Quali note singole sono prevalenti e quali secondarie.

4 – Gustare
Assaggiate il formaggio, masticatelo lentamente.
Individuate quali sono i primi gusti che vi arrivano in bocca, se sono aspri o amari, salati o dolci.
Alcuni formaggi hanno un effetto sorprendente, altri sono cremosi.
Individuate il sapore più persistente, spesso diverso dal primo, si chiama finale. Può ricordare le nocciole o essere leggermente piccante.
I formaggi a base di latte di pecora sono spesso associati al caramello, mentre in altri casi si parla di agnello arrosto. Cercate di definire ciò che percepite e lasciatevi trasportare dalle sensazioni che si sprigionano sul palato.

Note
Gran parte di ciò che descriviamo come gusto è in realtà l’aroma, mentre la nostra lingua è in grado di distinguere solo cinque sapori: dolce, acido-aspro, salato, amaro e umami (in giapponese saporito).

Tutto ciò che sta al di fuori di questi, e che percepiamo mangiando, proviene dai recettori nella nostra cavità nasale e dall’interpretazione che il nostro cervello ne dà.

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